Calidad de las aguas en las conservas

El agua a utilizar en la elaboración de las conservas debe ser potable, o sea ” incolora, insípida, de sabor agradable y bacteriológicamente pura.” Se usarán aguas que no contengan gran cantidad de sales minerales, porque dan sabores raros, endurecen y tiñen el producto, a demás estas sales pueden atacar la hojalata de la tapa.

Desde un punto de vista microbiológico, (contaminación con microbios ) el agua debe ser pura, ya que la presencia de microorganismos, producen las denominadas” enfermedades Hídricas ” y o parasitosis ( tifoidea, desintería, hepatitis, amebiasis y otras). Generalmente, el agua que se usa en las zonas rurales es de lluvias o subterráneas, por lo tanto es muy común que estén contaminadas de polvillos, basuras, excrementos, contacto con personas o animales enfermos, es decir, contienen gran cantidad de microbios. Allí, pueden encontrarse COSTRIDIUM BOLTULINUM, que se encuentran en la tierra y puede pasar por el agua. Pueden darse distintas SALMONELLAS, ESTAFILOCOCOS y otras que causan serias intoxicaciones y parasitosis.

Estas aguas sin tratar, son usadas en las distintas etapas de la elaboración de conservas ( lavados, preparación de jarabes y salmueras, escalado y enfriado), con esto se aumentan los riesgos peligrosamente. Aunque las conservas son esterilizadas, y durante este proceso el agua llega a la ebullición, se tendrá en cuenta que existen microbios ( en formas esquintadas o de esporas ) que resisten altas temperaturas durante tiempo prolongados. Por eso es necesario tratar el agua al usar.

Industria agroalimentaria

¿Qué es la industria agroalimentaria?

Son aquellas industrias que elaboran productos artesanales (caseros), con productos naturales que son típicos de una región o en este caso de un establecimiento.

Los alimentos

Son los materiales o productos que, incorporados al organismo, contribuyen a asegurar en calidad y cantidad, la constancia de sus sustancias especificas y a permitirle su incremento en las etapas de crecimiento. Deberán proveer durante su transformación, la energía necesaria para las necesidades vitales (respiración movimiento

 etc. ), y aportar directa o indirectamente las sustancias reguladoras indispensables para asegurar una fisiología normal. La composición de los alimentos: Los alimentos son productos químicamente complejos, en los que deben estar para ser considerados como tales, todos o algunos de los principios alimenticios esenciales, los hidratos de carbono, los lípidos, las proteínas, las vitaminas, las sales minerales y el agua.

Los dulces

Según el reglamento alimenticio, se entiende por “dulce o confitura”, lo que se obtiene cocinando las partes comestibles de las frutas u hortalizas, con azúcar, glucosa o miel, bien triturado. Para obtener un buen producto final, con una consistencia adecuada el producto a emplear, debe contener pectina y ser mas bien ácido (P H alrededor de 3.1) y tener también una consistencia de pasta.

Mermelada

Son soluciones azucaradas, con trozos de frutas u hortalizas en suspensión. Hay distintos tipos : Tamizadas o con trozos de frutas. Algunas clases de mermeladas que se fabrican en el colegio son : de frutillas y de tomates.

Jaleas

Es la concentración de jugos de fruta con azúcar, de consistencia gelatinosa. Las frutas mas utilizadas o mas convenientes son: las manzanas y membrillos, también pueden usarse naranjas, mandarinas, pomelos, limones y uvas. La jalea debe tener un color atractivo, ser clara brillante y trasparente. No debe ser gelatinosa, ni gomosa ni pegajosa, tampoco deberá tener consistencia de jarabe.

Encurtidos

Son las hortalizas conservadas en salmuera y/o vinagre, a veces con agregados de otros condimentos. Se deben buscar hortalizas frescas, pueden ser; zanahorias, pepinillos, cebollas, coliflor, ajíes, trozos de apio y tomateros verdes .

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Para evitar que los productos se descompongan, hay que realizar un buena esterilización, que es llevar a un producto a baño María a 100 grados centígrados. Quitar de un producto los elementos que podrían provocar su descomposición. En este establecimiento, para realizar la esterilización, se utiliza un método muy común que es el método de APPERT.

Esterilización

Método de APPERT: Quien sentó los pasos de este método fue Nicolás Appert, un confitero francés. En 1975 comienzan sus ensayos sobre la conservación de los alimentos, y los culmina con éxitos en 1804, que muestra para conservar los alimentos era necesario en envase con cierres herméticos y esterilizar por calor.

Producción avícola

En este módulo, los alumnos del establecimiento realizan un aprendizaje teórico, luego prosiguen con la actividad práctica, en el cual tienen que elaborar un informe con todos los detalles y conocimientos del mismo. La producción avícola se divide en tres sectores o módulos: Planta de incubación En esta planta se …