Calidad de las aguas en las conservas

El agua a utilizar en la elaboración de las conservas debe ser potable, o sea ” incolora, insípida, de sabor agradable y bacteriológicamente pura.” Se usarán aguas que no contengan gran cantidad de sales minerales, porque dan sabores raros, endurecen y tiñen el producto, a demás estas sales pueden atacar la hojalatas de la tapa.

Desde un punto de vista microbiológico, (contaminación con microbios ) el agua debe ser pura, ya que la presencia de microorganismos, producen las denominadas” enfermedades Hídricas ” y o parasitosis ( tifoidea, desintería, hepatitis, amebiasis y otras). Generalmente, el agua que se usa en las zonas rurales es de lluvias o subterráneas, por lo tanto es muy común que estén contaminadas de polvillos, basuras, excrementos, contacto con personas o animales enfermos, es decir, contienen gran cantidad de microbios. Allí, pueden encontrarse COSTRIDIUM BOLTULINUM, que se encuentran en la tierra y puede pasar por el agua. Pueden darse distintas SALMONELLAS, ESTAFILOCOCOS y otras que causan serias intoxicaciones y parasitosis.

Estas aguas sin tratar, son usadas en las distintas etapas de la elaboración de conservas ( lavados, preparación de jarabes y salmueras, escalado y enfriado), con esto se aumentan los riesgos peligrosamente. Aunque las conservas son esterilizadas, y durante este proceso el agua llega a la ebullición, se tendrá en cuenta que existen microbios ( en formas esquintadas o de esporas ) que resisten altas temperaturas durante tiempo prolongados. Por eso es necesario tratar el agua al usar.