Cocina tradicional vs. cocina innovadora

Parecía que la denuncia que realizó el restaurador Santi Santamaría en 2008, cuando criticó en la publicación de su libro “La cocina al desnudo” la utilización de aditivos por la llamada “alta cocina”, iba a quedar en lo que parecía una simple “pataleta” de quien buscaba algo de notoriedad en el universo de los grandes chefs y restauradores adscritos a la llamada “cocina innovadora”, “de autor”, “moderna” o de “texturas”.

Santi Santamaría criticaba especialmente a uno de los grandes nombres de la “nueva cocina”, Ferrán Adriá, sin ocultar las abismales diferencias conceptuales y éticas que le separaban de él y de su forma de crear nuevos platos, afirmando que este tipo de cocineros realizaban más un espectáculo mediático que otra cosa. Con ello, tal vez, Santi Santamaría se quitaba la espina de las críticas recibidas tras la publicación de su libro, el cual, por cierto, fue premiado ese mismo año en la primera edición del “Premio de Hoy”.

Santi Santamaría se centraba especialmente con sus críticas en lo que el llamaba el hecho de que “las grandes industrias químicas entran en los restaurantes”, al señalar la excesiva utilización en restaurantes como “El Bulli” (propiedad de Ferrán Adriá) de aditivos artificiales en la preparación de sus innovadores platos, como es el caso, por ejemplo, del glutamato monosódico o metilcelulosa, reclamando, al mismo tiempo, que esos restaurantes deberían informar a los clientes de los ingredientes artificiales que utilizan en la preparación de sus platos, tal y como se exige a los productos que los utilizan cuando son vendidos al público en tiendas y supermercados, algo en lo que no le faltaba razón a Santi Santamaría, ya que se trata de ingredientes y aditivos químicos que perfectamente podrían ser sustituidos por otros naturales.

Sin embargo, las críticas del restaurador catalán, tras el revuelo montado, parece que quedaron en el olvido, apagadas por el resplandor de restauradores tan rutilantes como el ya mencionado Ferrán Adriá, al que han seguido en su creación de nuevas texturas en la cocina tantos otros en los últimos años, pudiéndose afirmar que la cocina tradicional ha quedado relegada a un segundo plano, lejos del “glamour” de la alta cocina y de la atención de los grandes eventos mediáticos, reservándose únicamente para los espacios televisivos del mediodía destinados al gran público.

Pero, cuando la polémica parecía enterrada, como un volcán que lleva siglos inactivo, de repente ha vuelto a estallar con una violencia inusitada, haciéndolo ahora en Italia, donde, directamente, se ha aprobado una Orden Ministerial que prohíbe la utilización en aquel país de aditivos y productos químicos en la cocina, lo cual, cierra total y radicalmente el paso a la llamada “cocina de texturas” en el país transalpino, con lo que queda prohibida en aquel país la práctica de este tipo de cocina.

Nitrógeno líquido, isomalt y otras sustancias tienen así vetada su entrada en las cocinas italianas, por lo que, parece, ya no se podrá disfrutar en Italia de la “cocina experimental” y de sus sofisticados platos, todo como consecuencia de una campaña que se iniciara en aquel país el año pasado, de la mano del programa de televisión “Striscia la Notizia”, en el cual se denunciaba, precisamente, el uso de las sustancias ahora prohibidas por la referida Orden Ministerial, centrando sus críticas especialmente en el restaurador español Ferrán Adriá, icono de la “cocina de texturas” y que, en la sempiterna “guerra” entre la cocina tradicional y la cocina innovadora, siempre es objeto de fortísimas críticas o de desmesuradas alabanzas por detractores y defensores respectivamente.

Obviamente, el programa de la televisión italiana no hubiera tenido especiales consecuencias si no fuera porque se trata de uno de los programas de “investigación” (entrecomillamos investigación, ya que su formato responde a ese tipo de programas en los que los reporteros se mueven sin parar ante la cámara para crear un clima de pretendido dinamismo, en un formato a lo “Aquí hay tomate”, y que nada tienen que ver con el periodismo de investigación de antaño) con más audiencia de Italia y porque, en la práctica, constituye todo un “lobby” de presión en aquel país, lo que llevó al Ministerio de Sanidad italiano a tomar cartas en el asunto (algo que no es de extrañar en el populista Ejecutivo de Berlusconi), cartas que han derivado en la Orden Ministerial que prohíbe la utilización de determinados aditivos en la cocina italiana y, además, obliga a informar a los clientes sobre prosibles aditivos o ingredientes utilizados en la receta que pudieran ser alergénicos.

Sin embargo, a renglón seguido, por el propio Ministerio italiano, se afirma que esos aditivos prohibidos no son tóxicos, sino que se prohíben por otras razones, como en el caso del nitrógeno líquido, respecto del cual se afirma que es muy imflamable y, por ende, peligroso en la cocina, de ahí su prohibición, algo que niegan los defensores de la llamada “cocina experimental”, denunciando que se trata de prohibiciones sin ningún sentido.

Rancia es ya la polémica entre los defensores de la cocina más tradicional y los de la más moderna e innovadora, pero la polémica en Italia con esta decisión ha llegado a extremos realmente insospechados que no parecen muy admisibles, máxime cuando se trata de sustancias permitidas por la Unión Europea y que resultan totalmente inocuas, pareciendo que la prohibición que nos ocupa responde más a una finalidad populista que a otra cosa, cercenando con ello la labor creadora e innovadora de un buen número de restauradores.

En todo caso, se puede ser más favorable a un tipo de cocina o a otro, pero no debemos ser extremistas en un terreno como la cocina, debiendo siempre tener la mente abierta a nuevas experiencias gastronómicas, algo a lo que estamos bien acostumbrados quienes viajamos regularmente por el Mundo. Nunca está demás cruzar el Rubicón y probar algún sabor nuevo, alguna textura sorprendente, sin que ello suponga renunciar a nuestros platos más tradicionales; todo un ejercicio de sabiduría gastronómica para enriquecer nuestro bagaje culinario, un ejercicio que ha de ser personal, fruto de la decisión y la libertad individual, sin que, en ningún caso, el Estado se inmiscuya en algo tan íntimo como son los gustos culinarios de los ciudadanos, y menos cuando lo que está en juego no es la salud, sino la popularidad del Gobierno de turno.