Curso de Degustación (I)

Usando todos sus sentidos!:

Qué oír?

Aunque el oído es el sentido menos importante para la cata, también interviene en la degustación de vinos.
Sólo en ausencia de ruidos, un catador experto puede concentrarse suficientemente para poder catar. Ellos tienen un oído afinado, perciben cómo cae el vino en la copa.
El sonido que emite el vino al verterse en la copa informa sobre la densidad del mismo, su ligereza, su untuosidad, etc. Hay algunos que caen pesadamente y otros que son cristalinos. Lo que se trata de escuchar es cómo resuena en la copa la caída del vino. Además, en el caso de los vinos espumosos, el oído capta los sonidos que produce el gas carbónico.

Qué ver?

Primero se observa el vino a la altura de la cintura, para descubrir la pátina. Luego se lo lleva hacia la luz, para verle el alma y el color oculto. El cromatismo del vino abarca una amplia gama, desde el amarillo blancuzco hasta el rojo intenso gránate. Ante todo debemos apreciar el color, con una buena luz. Observar las “lágrimas del vino”, si el escurrimiento es lento, se está frente a un vino bien estructurado y con buen alcohol. En cambio, si es rápido, es un vino liviano, joven o muy viejo. Si la formación de lágrimas no cesa, se trata de un vino de guarda.

Tenga en cuenta que:

Cualquier vino tinto de gran linaje, rico en pigmentos, puede presentar depósitos en la botella donde ha madurado, pero no indica, en absoluto, falta de calidad.
En una botella estabilizada y sin filtrar es un exceso de color y de ácido tartárico que se presenta en pequeños cristales que se precipitan y se depositan en el fondo de la botella y no son nocivos para la salud. Algunos bebedores expertos, prefieren y valoran la presencia de estos depósitos.

Qué oler?

Los aromas del vino son el indicador más claro y determinante de la calidad. Hay que llevar la copa hacia la nariz, inspirar profundamente y dejar que los aromas inunden los sentidos. La inspiración debe ser profunda, sin reservas, hundiendo la nariz en la boca de la copa.
Los aromas del vino se dividen en 3 tipos.

Aroma Primario:

Es el primer aroma que percibimos al servir el vino en la copa y antes de agitarla. Procede de la uva y del mosto, y es característico del varietal. Es más o menos intenso dependiendo del varietal y del estado de madurez de la uva.

Aroma Secundario:

Se percibe al agitar el vino en la copa, imprimiéndole un fuerte movimiento de rotación. Proviene de las múltiples sustancias elaboradas durante la fermentación alcohólica. El olor de un vino joven es una mezcla de aromas primario y secundario.

Aroma Terciario:

Es lo que se llama “bouquet”, y no debe interpretarse como un sinónimo de “aroma”, ya que el aroma es el olor de los vinos jóvenes y el bouquet es el olor de los vinos maduros o viejos. Se desarrolla durante el envejecimiento del vino debido a nuevas sustancias sintetizadas o transformadas durante el procesos y la evolución de los aromas primario y secundario.

Qué gustar?

Saborear el vino, sentir cómo es en la boca, con esto se redondea la experiencia de una cata. Los sabores dulces se sienten en la punta de la lengua, los ácidos en los bordes y los amargos en el final o el retropaladar. Es importante mantener unos segundos el sorbo en la boca, para empapar todas las papilas. Un buen vino envuelve toda la boca en forma armónica y persistente, sin agresiones (aspereza, acidez excesiva, sabor amargo, etc.).

El sentido del Tacto:

La Boca, además de percibir sensaciones gustativas, responde también a estímulos de otra índole, ya que las mucosas epiteliales están dotadas de una gran sensibilidad. Además de reaccionar ante ciertas sustancias, las mucosas son sensibles a las sensaciones térmicas y táctiles, y estas reacciones corresponden al tacto.
Por medio del tacto podemos percibir por ejemplo la astringencia del vino (impresión de sequedad y rugosidad); la causticidad que producen algunos ácidos del vino; las sensaciones térmicas producidas por el alcohol; o las reacciones que provoca el contenido de carbónico de algunos vinos, especialmente los espumosos.
La suma de los sabores con esta sensación del tacto o palpación nos proporcionan una imagen en relieve del vino, y lo hacen aparecer como una forma geométrica, con forma y volumen.

Orden de los vinos en la degustación:

¿Qué orden debemos seguir?

Primero se degustan los vinos jóvenes y luego los viejos.
Se recomienda comenzar por los vinos blancos, seguir con los rosados y finalizar con los tintos.

Otro consejito!

Para que las papilas gustativas se acomoden fácilmente para percibir los sabores de un vino a otro, es recomendable beber agua mineral con gas entre copa y copa. Si quiere disfrutar una Degustación entre amigos, puede acompañar sus vinos con pan, galletitas de agua o quesos pero que estos no compitan con los vinos, que los acompañen.
Dificultades de la Cata:

La Cata de Vinos es un arte y una ciencia muy difícil para quien no esté entrenado. Aquí resumimos las dificultades más comunes con que podemos encontrarnos:

La Cata es subjetiva, se apoya sobre impresiones particulares, por eso la personalidad del catador influye mucho. (… Sobre gustos no hay nada escrito!)
La imposibilidad de valorar o medir con cifras un aroma o sabor. Un olor o un sabor no se miden, sólo se pueden comparar con otros.
La “memoria enológica” del catador, que con ejercicio puede mejorarse.
La influencia de las condiciones de la Cata (lugar; luz; ambiente; hora; temperatura; etc.)
Estado de salud del Catador.
Entrenamiento de los sentidos del Catador.
Fatiga de los sentidos del Catador.
Dificultad para expresar las sensaciones percibidas durante la Cata. Es por eso que con el tiempo y el ejercicio vamos ampliando nuestros conocimientos y nuestro lenguaje enológico.
La gran variedad de vinos que existen en el mundo.
Es por eso que nuestra recomendación es, para quien quiera descubrir el maravilloso mundo del Vino, que el arte de la Cata de Vinos es como un ejercicio. Cuanto usted más practique, con el tiempo, afinará sus sentidos y memoria. Y se sorprenderá de lo que pueda lograr.