Curso de Degustación (III)

El arte de preparar el vino:

El vino debe tomarse a la temperatura adecuada.

Para apreciarlo, es esencial que el vino brinde una sensación de frescura en la boca. Esta temperatura varía en función del color y del tipo de vino (con más o menos cuerpo o estructura, con más o menos azúcar):

Los vinos blancos dulces o licorosos, el champagne y los vinos espumosos, se sirven entre 6ºC y 8ºC. A una temperatura más baja corren el riesgo de inhibir la exhalación de los aromas.
Los vinos blancos secos y rosados se deben servir frescos, a temperaturas más elevadas que los anteriores, es decir, entre 8ºC y 10ºC.
Los vinos tintos ligeros y frutados se aprecian a temperaturas de 12ºC a 14ºC.
Los vinos tintos más ricos y estructurados se sirven a “temperatura ambiente”. Esta temperatura es la denominada “chambré” que es, en realidad la temperatura de la cava.

Algunos consejos prácticos!

Lo que SE DEBE HACER:

En general, los vinos jóvenes se sirven más frescos que los vinos añejos.
Es preferible servir el vino demasiado fresco que demasiado caliente, ya que éste alcanzará en la copa la temperatura adecuada.
Es importante saber con anticipación los vinos que se desea servir, ya que deben alcanzar lentamente la temperatura conveniente sin sufrir un choque térmico.

Lo que NO SE DEBE HACER:

Para los vinos blancos: Refrigerar excesivamente.
Para los vinos tintos: Calentar en exceso. “Poner a temperatura ambiente” no quiere decir calentar. Sumergir un gran vino en un recipiente lleno de agua caliente. Poner una botella encima de un radiador y olvidarla.
El Arte de descorchar la botella:

En el camino al paladar… el instante decisivo.

La botella destinada a los comensales debe permanecer horizontal en un lugar tranquilo, protegida de la luz y a una temperatura constante (10/15ºC) durante varios días (esto se debe aplicar especialmente si se trata de un gran vino tinto).

Si no hay una sedimentación visible en la botella, es inútil utilizar un cesto para servirlo. En todo caso, se recomienda no agitar el vino. Si por el contrario, se trata de un vino añejo, una sedimentación de materias tánicas – signo de calidad – ha podido formarse en la pared de la botella. Entonces es necesario manipularla con precaución, conservando, con un cesto decantador, su posición acostada inicial.La apertura de una botella de vino es una operación delicada que conviene conocer. Un buen sacacorchos es indispensable.

Estos son los pasos a seguir para descorchar apropiadamente una botella:

Cortar cuidadosamente la cápsula metálica por debajo del anillo del pico, pues el vino que se vierte no debe tener ningún contacto con la misma.

Limpiar a continuación el pico con un paño limpio.

No atravesar el corcho por el lado interior de la botella, para evitar la caída de partículas de corcho en el vino. Los grandes vinos destinados a envejecer, siempre tienen un tapón más largo que los vinos más modestos.

Antes de servir un poco de vino en una copia para probarlo, es necesario volver a limpiar el pico de la botella. Si el vino tiene “gusto a corcho” reemplazar la botella sin dudarlo.

Para descorchar una botella de champaña o de vino espumante,Inclinar la botella 45º y liberar poco a poco el corcho con la mano. El gas se escapa sin ruido o poco ruido y sin que se pierda la espuma.

Antes de servir, secar el reborde del pico con una servilleta, a continuación servir en cada copa un dedo de vino antes de llenarlo en sus dos terceras partes.

Para qué se huele el corcho?:

El corcho debe olerse para verificar que se conserva en perfecto estado y que no ha comunicado olores y sabores extraños al vino. Así se juzga el estado de conservación de la botella, detectando en seguida la eventual presencia de mohos o un principio de avinagramiento.

EL VINO EN LA MESA:

En todas las civilizaciones, desde la Grecia clásica, la tradición siempre ha querido que la degustación del vino se acompañe de cierto ceremonial: brindis, discursos y un elaborado orden de servicio se alían para prolongar una velada y sirven para limitar el consumo.

En la actualidad, para los occidentales, beber vino es un placer, una fiesta, al mismo tiempo que una manera de acompañar los alimentos. La costumbre de los brindis se mantiene, aunque ya no se hagan más que en las ocasiones especiales. Prácticamente en todas las lenguas existe una expresión para acompañar el acto de levantar una copa entre amigos: Salud! Pröst!, Salut!, Cheers!, Serefe!, A votre santé!

Aunque el ritual es ahora menos formal, la supervivencia de esta costumbre es el reflejo de una de las más viejas tradiciones que existen: la del sagrado deber de hospitalidad del anfitrión con sus huéspedes. El orden de servicio de los vinos La costumbre dicta también el orden en que se sirven los vinos y el lugar en que deben figurar en el menú.

Las convenciones son las siguientes:

El blanco debe servirse antes que el tinto, los vinos jóvenes antes que los de calidad, los ligeros antes que los que poseen más cuerpo, los secos antes que los dulces, y los mejores y los más raros al final.

En el transcurso de una comida, los blancos se sirven con las entradas y los tintos a continuación. Pero no se puede servir un vino aromático y pleno de personalidad, como un Torrontes, y esperar que un delicado Pinot Noir pueda ser apreciado en su justo valor inmediatamente después. Los vinos jóvenes y poderosos pueden afectar la degustación posterior de vinos, mucho más sutiles.Ciertos vinos de variedades diferentes se pueden perjudicar mutuamente aunque se respete el orden convencional. Tenga en cuenta el carácter del vino y recuerde que los vinos de una misma región suelen hacerse buena compañía Todos estos “principios” parecen dictados por el sentido común. Pero en realidad varían de forma considerable con el tiempo o de un país a otro.

La forma tradicional de servir el vino:

Algunos grandes restaurantes internacionales respetan todavía una etiqueta que pocas veces se observa ya en los domicilios particulares. El anfitrión debe probar el vino (para saber si la botella es defectuosa y no para decidir si el vino es de su agrado); luego se sirve a las señoras, en el sentido de las agujas del reloj y siempre partiendo de la derecha del anfitrión. Viene a continuación el turno de los hombres y, finalmente, el del propio anfitrión. Este último desempeñará el papel de sumiller durante la velada, catando discretamente el vino antes de servirlo a sus invitados, ya que el vino puede saber a corcho o estar picado, lo mismo que en restaurante. Cuando se elige un vino para acompañar un plato determinado, hay que procurar que ambos sean servidos al mismo tiempo, cosa que no siempre ocurre en los restaurantes.

Si se sirven dos vinos al mismo tiempo para que los invitados los comparen, hay que llenar todas las copas con el primero antes de servir el segundo. Tampoco se debe olvidar la presencia en la mesa de una jarra de agua. En fin como el lector puede ver , vivir junto al vino es un placer

El arte de elegir los vinos en el restaurante:

La Bodega: Es indispensable para conservar el vino a la temperatura adecuada. La “bodega del día” reúne una muestra de todos los vinos que se hallan a disposición del cliente, mantenidos a una temperatura próxima a la temperatura de servicio.
La carta de vinos: Los vinos están clasificados por tipo y por región de origen, con el nombre de la propiedad o marca, la cosecha y el precio.
El “sommelier” o “sumiller”: Es la persona que aconseja la elección de los vinos para que éstos se hallen en armonía con el menú seleccionado.