Elaboración de Vino Casero (parte II)

Molienda y Fermentación:

Una vez que la materia prima, la uva, está a disposición, deberán molerla en forma muy rápida para evitar la oxidación(excesivo contacto de los granos partidos con el aire del medio ambiente). Dicha molienda manual se puede realizar de diferentes maneras:

1- Si poseen una moledora manual compuesta por 2 rodillos de acero, hierro, teflón, etc., deben hacer ingresar la uva por la part superior, giren la manija y de esta forma se producirá el molido o estrujado de las uvas. Obviamente la salida de la moledora debe estar conectada a la vasija en donde desarrollará la fermentación. Esta sería la forma más práctica y rápida de moler las uvas, pero el problema que presenta es que el mosto a fermentar (uva molida) fermentaría con el escobajo (esqueleto del racimo), y nos aportaría un alto contenido de taninos astringentes que luego se verán reflejados en los vinos nuevos, cosa que sería un inconveniente, nos saldría un vino áspero. Así que si se puede separa el escobajo por medio de un colador (por ejemplo) sería una solución.
Si tienen una triruradora para tomates, ni piensen en usarla! Esto destrozaría las semillas de las uvas que son las que contienen el aceite de uva, y esto provocaría vinos que a la vista presentan aceites en su superficie.
2- Si no poseen una moledora, lo más conveniente es realizar la molienda de forma manual: Separar todos los granos del racimo y romperlos a mano, todo esto sobre la boca de la vasija que se usará para fermentar, evitando así la pérdida de jugo, y además mejorando notablemente la calidad del producto final a obtener, ya que los taninos astringentes del escobajo quedarán fuera del proceso fermentativo.
3- La última opción que les sugiero es obtener el jugo mediante el pisado de las uvas, es el metodo más tradicional de esta forma obtendríamos el mosto de forma rápida. Este sistema se puede utilizar también para obtener vinos blancos, ya que solamente fermentará el jugo.
Durante la Molienda, hay que tener en cuenta varios puntos que ya les mencioné en anteriores “News”: La limpieza del lugar en que haremos todo el proceso; la maduración de las uvas, que nos indicará el futuro grado alcohólico de los vinos (+azúcar = +alcohol).
La medición del tenor azucaríno se realiza utilizando un “refractómetro”, que nos indica en grados “brix” de la uvas. Estos grados son comparados con una tabla modelo, y se traducen así en grados de azúcar por litro, luego se multiplica por0.059, esto nos dará el alcohol a obtener en los vinos nuevos.

Otro aspecto importante a tener en cuenta durante la fermentación es la temperatura, que para elaborar vinos tintos nunca debe pasar los 30°C, y para los blancos no pasar de 18° a 20°C. Aquí se complica la cosa y hay que recurrir al ingenio. En la bodega usamos un “equipo de frío”, pero en casa es medio difícil conseguir uno. Aquí va la solución “made in casa”: Se puede recubrir la pare superior de la vasija (si tiene tapa) con una capa de hielo, o conseguir hielo seco (gas carbónico congelado) y agregárselo al interior de la vasija junto al mosto. Tengan en cuenta que si están por elaborar tintos, el mosto a fermentar estécompuesto por el jugo de uva, más los hollejos y las semillas para obtener un buen color, excelentes aromas y buena extructura. mEl tiempo de fermentación varía con el volumen a fermentar, pero calculen que 200 L. de mosto demoran de 3 a 4 días. Una vez que este proceso termina, deben separar el jugo (mosto) de los orujos (parte sólida), y dejar descansar la parte líquida durante 30 días en una vasija llena y en un lugar fresco, a temperatura constante. Para la obtención de buenos vinos es indispensable utilizar Anhídrido Sulfuroso (15gr. x 100 Kg. de uva), sirve de antiséptico y además protege a los vinos de ataques de distintos microrganismos. Se puede adquirir en farmacias grandes o en laboratorios.

Trasiego y Clarificación:

Trasiego:
Este proceso es muy importante, porque se produce la separación de las partes sólidas activas durante la fermentación (mucílagos, gomas, peptinas, levaduras, enzimas, etc.) de la parte líquida (mosto-vino), que por lo general no posee más de 3 grs. de azúcar por litro. La importancia de este proceso es tal, que si nos descuidamos, estas borras semifluidas son capaces de transferirnos al nuevo vino sabores no deseados, y nos pueden arruinar un excelente producto. A través de una manguera de goma muy limpia (si es nueva, mejor). Es preferible que sea de goma y no de plástico. La introducimos por la boca superior en forma suave, hasta las ¾ partes de la vasija y extraemos el nuevo vino, depositándolo en otro contenedor perfectamente lavado y limpio. Trate que el contenedor nuevo, donde traspasará el vino quede lleno, así evitaremos la acetificación. Si fuese posible, en este momento, realizaremos una corrección con anhídrido sulfuroso (35 grs./lt. de anhídrido libre), y de ser posible agregaremos un toque de gas carbónico (se puede utilizar el gas de los sifones Drago, por ejemplo). Las borras que quedaron en la primer vasija tírenlas ya que no sirven para nada. En las bodegas se venden a las destilerías para la obtención de subproductos.
Es importante que la nueva vasija que contiene el vino la guarden en un lugar fresco, de ser posible sin el ingreso de rayos solares, para que la temperatura sea constante (ambiente parecido al de una cava). Luego de 6 meses aproximadamente, pero puede ser antes (lo deciden Uds. mismos) si el vino está brillante envásenlo. La precaución que deben tomar es la siguiente: Agregar sobre el corcho un baño de lacre o parafina, estibar las botellas en forma horizontal en un lugar fresco, y después de pasados 30 días ya pueden comenzar a degustar sus vinos.
Clarificación:

Este proceso se realiza para terminar de extraerle a los vinos las impurezas que no hayan precipitado en forma natural. Para esto se utiliza bentonita (0,5 grs./Lt.), pero también se puede usar albúmina o clara de huevo seca. Para los vinos que Uds. están elaborando, no aconsejo este proceso, ya que se puede producir una fuerte oxidación, y esto va en desmedro de la calidad del vino obtenido. Si la sanidad de las uvas fue buena, y la fermentación correcta, con el trasiego en forma y tiempo, entiendo que la clarificación no es necesaria.