LECHE EN POLVO
Este trabajo fue realizado por Hector J. Kog de 4 año B este trabajo consta de los siguientes temas:
*INTRODUCCIÓN
*COMPOSICIÓN DE LA LECHE EN POLVO
*PREPARACIÓN DE LA LECHE EN POLVO
*LA LECHE EN POLVO


INTRODUCCIÓN

El tratamiento total de calor de la materia prima influye en las características del producto .

Respecto de la leche en polvo obtenida por atomización, se distinguen la leche en polvo de temperatura alta, de temperatura mediana y de temperatura baja . La materia prima se somete a pasterización . Para obtener leche en polvo de temperatura mediana, la leche se somete a la pasterización alta .Así, se obtiene un producto de buena calidad y de larga conservación .

La leche reconstituida a partir de polvo a temperatura baja tiene características casi iguales a las de la leche natural .Esta clase de polvo se puede utilizar en la elaboración de quesos .Durante la concentración y la desecación ,se emplean temperaturas moderadas .La materia prima para este producto debe tener un bajo contenido inicial de gérmenes . Para limitar la oxidación y el enranciamiento del producto ,las leches en polvo deben ser empacadas herméticamente y al abrigo de la luz .Para mejorar la conservación, se expulsa el aire del envase, introduciendo nitrógeno o una mezcla de nitrógeno y bióxido de carbono .Esto se logra haciendo un pequeño agujero en la tapa del bote lleno y cerrado e introduciéndolo en una cámara al vacío .El aire se extrae del bote y luego ,se introduce el nitrógeno o la mezcla en la cámara.

En la elaboración de la leche reconstituida, la leche en polvo se mezcla con agua limpia y esterilizada. Si se utiliza agua no esterilizada, los gérmenes presentes en el agua se desarrollan rápidamente en la leche, resultando un producto que puede presentar un peligro para el consumidor .

COMPOSICIÓN DE LA LECHE EN POLVO

Mediante la disecación se obtiene la leche en polvo, que es mas rica que las concentradas y condensadas y se conserva aún mejor . Naturalmente que con tal transformación las modificaciones de los componentes lácteos son algo mas profundas respecto a la caseína y a la lactosa , pero ello del sistema seguido en la elaboración .Si éste es el llamado de los cilindros dichas modificaciones resultan muy intensas ,las albúminas se insolubilizan ,incluso, parcialmente, y las lecitinas y vitaminas se destruyen en gran parte.

Cuando se obtiene el polvo mediante el método de la neblina, esto es ,por pulverización y desecación combinadas, el denominado sistema Krause, la grasa y el azúcar se conservan casi igual que en la leche fresca, se guardan en proporciones de las albúminas, que casi no sufren alteración, especialmente la caseína, que se conserva incólume, así como el fósforo de las materias minerales, y también la mayoría de las vitaminas, exceptuando la C, que es la más atacada Con respecto a los demás componentes de los productos desecados , se admite que el agua , que en la leche fresca se acerca al 90 por 100, en la evaporada al 70 por 100 y en la condensada a 20-30 , no pasa de 7 por 100 en el polvo , cuando se obtiene por el método de los cilindros , y ni siquiera del 3 por 100 si se fabrica por el sistema Krause. En el polvo de la leche completo suele haber de 25 a 30 por 100 de grasa , de 30 a 40 de lactosa , 22 a 33 por 100 de albúmina y 4 a 6 por 100 de cenizas , mientras que en el macro los tres últimos componentes están en una proporción ligeramente superior , pero los lípidos se reducen a la cifra de 1 a 3 por 100. Debe tenerse en cuenta que también se prepara leche en polvo enriquecida en crema que contiene hasta más del 50 por 100 de grasa. Para ser un litro de leche a base de polvo ,si éste es de clase entera o completa, es preciso poner en 900 g de agua 135 ,aproximadamente, del producto desecado, y se trata del macro, sólo 105 en 940 de aquélla. Además de la leche en polvo se fabrican, por un procedimiento similar, la mazada o babeurre, también desecada, que contiene del 5 al 10 por 100 de agua, del 3 al 8 por 100 de grasa, 35 por 100 de materias proteicas y otras, estando el resto integrado por las cenizas y el ácido láctico, que alcanza 8,5 % en las primeras y algo menos en el segundo.

Por último, otro producto desecado es la leche malteada, en la cual interviene además derivados de la germinación de la cebada . Las solubilidad de la leche en polvo es uno de los factores más importantes de su calidad . Harinas lácteas : las harinas lacteadas están integradas por una mezcla de leche en polvo o condensada con harinas de cereales tratadas con diastasas o ácidos diluidos, al objeto de solubilizar el almidón .El 50 % de las mismas esta compuesto de hidratos de carbono insolubles y el 30 % de los solubles, existiendo también un 10 % de proteínas, el 5 % de grasa y de 1 a 3 de sales, especialmente derivadas del ácido fosfórico.

PREPARACIÓN DE LA LECHE EN POLVO

La reducción de la leche a polvo, no le priva de ninguno de sus elementos constitutivos nutritivos, pero disminuye su contenido en vitamina c . Para preparar la leche en polvo: ‘disuélvase media gruesa de carbonato neutro de sosa en una onza de agua. Viértase la solución en dos litros de leche recientemente ordeñada y caliéntese bien agitando continuamente. Cuando haya disminuido ¾ de su volumen, viértase poco a poco y siempre agitando una libra de azúcar en polvo y dos onzas de jarabe de centeno. Retírese la masa del fuego y luego extiéndase sobre platillos en delgadas capas, y póngase a secar en una estufa , bien protegido contra los insectos que son muy ávidos de los alimentos azucarados.

Después de algunos días de secado en la estufa, redúzcase y consérvese en botellas bien cerradas. para utilizarla, será suficiente añadir la dosis conveniente de este polvo en agua, agitando hasta que se disuelva por completo.” La leche en polvo se presenta suelta y en forma de escamas , con un color que baría de blanco puro al blanco amarillento. También se ofrece al mercado en forma de tabletas; pero en este caso se agrega a la masa antes de comprimirla una pequeñísima proporción de bicarbonato sódico ( 0,03 % ) y un 2 % de azúcar de caña muy puro .

Procedimiento mas corriente de fabricación: existen muchos procedimientos, más o menos prácticos y parecidos para preparar leche en polvo, teniendo todo ellos a conservar en la misma su sabor primitivo y evitar el sabor algo sebáceo que puede tomar .

Procedimiento Krause o de atomización: con este procedimiento se obtiene un producto de gran calidad y solubilidad perfecta, debido a que las partículas son mas finas que en los otros procedimientos. Las instalaciones corrientes tienen un rendimiento de 10 a 500 kg. de leche en polvo por hora, pero pueden construirse instalaciones para rendimientos mucho mas elevados . En primer lugar se debe espesar la leche fresca mediante evaporadores de condensación. seguidamente el producto se pulveriza en forma de finísima niebla a temperaturas superiores a 100° C, a fin de extraer rápidamente el agua y obtener un producto húmedo aún , que por enfriamiento se deseca por si solo.

Para mantener la caseína en su forma primitiva , se adiciona a la leche fosfato sódico u otra sal , con lo que al mismo tiempo se estabiliza la materia grasa . Si la leche es excesivamente ácida , se le puede añadir una pequeña cantidad ce cal , como neutralizante. El producto condensado se pulveriza en la instalación secadora esquemática en la figura 195. La parte central del secadero consiste en la cámara secadora o cocción provisto de una puerta hermética para la limpieza e inspección .

En el centro de la cubierta de esta cámara se encuentra el dispositivo atomizador que mediante un rodete de construcción especial sin toberas , capas de 6000 a 20000 r. p.m., atomiza el liquido arrojando las diminutas partículas de manera que formen una niebla en el interior de la cámara . El líquido es conducido al dispositivo atomizador por medio de la bomba de alimentación ,que extrae del depósito .

Las partículas del líquido que componen la niebla chocan inmediatamente con una corriente giratoria de aire caliente procedente del dispersador de aire, montado debajo del atomizador . Este choque produce el secado casi instantáneo de las partículas de la niebla, formando un polvo homogéneo, cuyo grado de humedad puede ajustarse al valor deseado. La comprobación de este grado de humedad, así como de las temperaturas de entrada y de salida del aire, se realiza por el cuadro de mandos .

Envase y conservación de la leche en polvo : La mejor manera de envasarla es en cajas de hojalata perfectamente cerradas, y para prevenir la alteración de la materia grasa conviene introducir en ellas algo de gas carbónico. El envase debe asegurar una total protección contra contaminaciones, absorción de humedad y acción de la luz . No se conservan con tanta facilidad como la leche condensada, máximo estando prohibido que se mezcle ningún producto que ayude a su conservación y ésta es mucho mas difícil en cuanto se a abierto el envase que lo contenía, formándose moho o apoco que se descuide el consumidor . Por otra parte, el tiempo que puede conservarse depende de la clase de leche con que fue preparado el polvo y de calidad del envase que lo contenga, así como del cuidado con que haya sido embalado .

Aplicación de la leche en polvo: Por la comodidad de su empleo, la leche en polvo esta especialmente indicada para los soldados, navegantes, exploradores, deportistas, etc. Su elevado poder alimenticio (la leche en polvo es un alimento muy rico en materia nitrogenada, excepcionalmente digestible ) la hacen indispensable para todo el que deba desarrollar esfuerzos considerables y no pueda cargar su mochila con alimentos pesados .

Para la alimentación de lactantes ha sido muy discutida, pero por lo general se lo reconoce en la actualidad, que la leche en polvo no sufre ningún cambio químico por el hecho de la desecación, no deja ningún deposito y su digestibilidad no solo disminuye, sino que para los albuminoides se aumenta. La esterilización que sufre al disecarse suprime las enfermedades y molestias del tubo digestivo, tan frecuentes en los lactantes. La leche en polvo no precipita en el del niño en forma de gruesos grumos, como hace la leche natural, sino en forma de pequeñas masas, muy parecidas las que se forman en la digestión de la leche humana . La leche en polvo, por su elevado valor nutritivo, que es un verdadero lujo en la alimentación de animales domésticos, y no resulta económica. Sin embargo, cuando se trata de aquellos que por un motivo u otro deben realizar grandes esfuerzos y en ellos esta invertido un capital considerable, la alimentación con leche en polvo no sólo no está fuera del lugar, sino que es recomendable. En pastelería, confitería, chocolatería y aun en las labores ordinarias de cocina, se hace también bastante uso de la leche en polvo, pues da mejor contextura y mayor valor nutritivo.

En la actualidad su aplicación en panadería se considera muy favorable.

LA LECHE EN POLVO

L eche en polvo es la leche que se ha evaporado a sequedad , corrientemente por nebulización o por deshidratación en tambores . Puede presentarse como leche entera o con toda la crema ( 26% de grasa ), con crema tres cuartos ( con no menos de 20% de grasa ), semidescremada ( no menos del 14% de grasa ), descremada al cuarto ( no menos de 8% de grasa ), o descremada ( 1% de grasa). Le leche en polvo o deshidratada permite un almacenamiento eficiente y un transporte económico . Se distinguen polvo de leche entera y polvo de leche descremada.

Componentes polvo de leche entera polvo de leche descremada agua 3.50 % 4.00 % grasa 27.00 % 1.00 % proteína 26.00 % 35.00 % lactosa 37.50 % 52.00 % sales minerales 6.00 % 7.00 %

La mayoría de la leche en polvo se elabora a partir de leche descremada. El alto porcentaje de grasa en polvo de leche entera dificulta la fabricación de productos de buena calidad debido a la oxidación y enranciamiento durante la conservación. Las características de la leche en polvo dependen también del método de desecación. El método mediante cilindros secadores somete la leche a un tratamiento térmico tal , que modifica la estructura físico-química de la leche . Esta clase de polvo es difícil de disolver. El método de los cilindros se emplea para leches en polvo destinadas a usos industrias y a la alimentación de ganado.

Para obtener leche leche en polvo de calidad , se aplica el método por atomización . Sin embargo , este método consume más del doble de la energía que el anterior . Por la extrema finura de las gotas pulverizadas , la desecación es muy rápida . Por otro lado , el calentamiento del producto se limita por la evaporación instantánea del agua . Por esto , se consigue una leche en polvo estructuralmente poco modificada . El tamaño de las partículas de polvo influye notablemente en sus características de solubilidad y conservación . Un polvo compuesto de partículas pequeñas se disuelve mal ,se apelmaza fácilmente y se altera más rápido por oxidación . Por otro lado ,los aglomerados de partículas se disuelven fácilmente .

Por esta razón los aglomerados se separan para obtener un polvo instantáneo . Este tipo de polvo tiene una buena solubilidad en agua fría . En general , el polvo de leche entera se disuelve mal por la presencia de grasa libre en las partículas . Durante la desecación , una parte de los glóbulos grasos se descompone . En este caso , la grasa se acumula en la superficie de las partículas repeliendo el agua y dificultando la disolución .

El proceso de elaboración de las dos clases de leche en polvo consiste en las siguientes operaciones :

(1) Almacenamiento de la leche estandarizada y descremada , pasteurizada y homogeneizada.

(2) Concentración hasta un 40% del extracto seco total , en un concentrador de doble efecto .

(3) Deshidratación de la leche concentrada en cilindros calentados hasta aproximadamente 150 c.

(4) Enfriamiento.

(5) Molido de las escamas en un molino de martillo.

(6) Envasado de leche en polvo (para ganadería)

(7) Deshidratación por atomización de la leche .

(8) Enfriamiento de polvo en un transportador vibrador.

(9) Cribado del polvo en una criba rotativa.

(10) Envasado del polvo en botes . La fluidez de la leche concentrada influye mucho en el tamaño de las partículas . Cuando más espesa sea la leche mayor será el tamaño de las partículas de polvo . Una leche demasiada fluida origina partículas muy finas , la leche demasiado espesa origina partículas grandes , retasando así el proceso de enfriamiento .

Esto puede proporcionar una coloración oscura y un sabor a cocido. Durante el enfriamiento del polvo obtenido por atomización , se puede favorecer la aglomeración de las partículas . en este caso , el polvo caliente se humedece con aire húmedo o con vapor . Las partículas se pegan entre si , formando aglomerados que enseguida se secan y se enfrían obteniendo un polvo instantáneo.


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