Esta sección se encarga de industrializar la leche de Vaca y de Oveja, provenientes de nuestros tambos (bovino y ovino). La leche es trasladada en tarros lecheros, la misma es entregada en la industria por la puerta de acceso de la materia prima, donde se recepciona en un tanque de plástico, esto se hace para evitar que ingresen a la industria los tarros de leche (ya que no debe haber contacto externo, con la Sala de elaboración por la contaminación cruzada), seguidamente se realizan los análisis preliminares, el Filtrado y Bombeo (prueba de alcohol, prueba de ebullición, acidez, temperatura, y pH). A la leche se la deposita en el Tanque de Frío a 4ºC, donde se puede almacenar hasta determinar el momento de su elaboración (no deben pasar mas de 3 días). Del tanque de frío pasamos la leche a la Pasteurizadora de Placas donde realizamos un tratamiento térmico de 72ºC durante 25 a 30 segundos, para luego salir de la pasteurizadora a una temperatura de aproximadamente 30-35ºC, luego de eso se deriva a las Tinas de Elaboración (tenemos 3; una manual y dos automáticas en diferentes tamaños de acuerdo a la cantidad de leche que ingresa a la industria).
Aquí vemos una pasteurizadora de
placas
Una vez depositada la
leche en la tina agregamos los ingredientes: calcio, sal, colorante vegetal,
fermentos, etc., removiendo con el agitador manual o automático
(depende de la tina utilizada), para conseguir una homogeneización
adecuada en el producto. Al llegar al punto de acidez y pH requeridos para
el tipo de queso a elaborar y habiendo alcanzado la temperatura ideal para
la coagulación, se adiciona el coagulante (cuajo), que puede ser
natural o sintético, líquido o en polvo.
Una vez cuajada la leche,
cortamos el flan con las Liras Vertical y Horizontal,
viendo como se desprende el suero retenido en la cuajada.
Aquí vemos como se corta el flan
con la Lira Horizontal
Introducimos la prensa
de remonte perforada y llevamos la cuajada a la parte opuesta del grifo
salida del suero. Con las placas perforadas de prensado, vamos desplazando
el suero, que filtra por los agujeros. Este Suero
se junta en recipientes a la salida de la válvula. El mismo es enviado
a nuestro criadero de cerdos. Una vez que tenemos la cuajada compacta en
el fondo de la tina, pasamos la misma a los Moldes,
que tenemos preparados en la Mesa de Moldeo
y después a la prensa neumática de canaletas.
La Prensa
lleva incorporado un sistema de corredera de pistones, para regular el
centro de empuje al molde, para que el equipo pueda trabajar con diferentes
diámetros de 1-3 Kg., y válvulas de paso de aire y regulador
de presión para establecer siempre la misma presión sobre
el producto.
Aquí vemos como se prensan los quesos
en la Prensa
Después de haber
realizado el Prensado de los Moldes,
al queso se lo extrae del molde, donde se lo pesa y también se lo
identifica con un número de lote, como así también
con su fecha de elaboración. Posteriormente se realiza el salado
el cuál lo realizamos en un Baño
de Salmuera, donde permanecerá
1 día por cada kg. de queso. Antes de meterlo en salmuera.
Como alternativa se puede
realizar el salado de la siguiente forma:
Aquí vemos los quesos en la Cámara
de Maduración
Una vez cumplido este
período se escurre bien y se Orea al Queso,
para luego trasladarlo a la Cámara de Maduración.
Durante este proceso en cámara a 8-10ºC y 85ºC de humedad
relativa (HR), se limpiarán periódicamente dándolos
vuelta y añadiendo en la limpieza algún tratamiento anti-mohos.
El queso estará
en la cámara de maduración durante el tiempo estimado (de
acuerdo al queso que vayamos a realizar).
Finalmente se los Acondiciona
para
ser Envasados y Etiquetados, luego así
son comercializados.
Aquí vemos la variedad de Quesos
de La Misión ya listos para su comercialización
La sección de Industria
Láctea, que procesa la leche de Vaca y Oveja,
elaborando en nuestra
Nueva Planta, distintas variedades
de quesos incorporando al proceso de elaboración de quesos, Maquinaria
y Equipos de muy buena tecnología traída desde España.
LA LECHE: Según Código
Alimentario Nacional.
La leche, sin calificativo
alguno, es el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido
en condiciones higiénicas de la vaca lechera en buen estado de salud
y alimentación.-
Desde el punto de vista
sensorial, la leche es calificada como un líquido blanco y opaco,
un poco más pesado que el agua y ligeramente untuoso mas o menos
amarillenta (según el contenido de carótenos de la materia
grasa) sabor ligeramente azucarado y agradable con olor poco marcado en
particular.
La leche destinada al consumo como tal, deberá
presentar las siguientes características:
| - Densidad a 15ºC. | 1,028 a 1,034. |
| - Materia Grasa. | Mín. 3 grs. / 100 cc. |
| - Extracto Seco (no graso). | Mín. 8,2 grs. / 100 grs. |
| - Acidez (en ácido láctico). | 14ºC. a 18ºC. |
| - Descenso Crioscópico | Máx. -0,512ºC. |
En sencilla definición, la leche de oveja es una emulsión (mezcla) de grasa en agua que actúa a modo de soporte, llevando incorporadas en disolución proteínas (básicamente caseína), lactosa y sales minerales, entre otros componentes.
Tabla comparativa de los componentes básicos
de la leche:
| vaca | cabra | oveja | |
| Agua | 87,5% | 85,9% | 81,3% |
| Grasa | 3,5% | 4,6% | 7,5% |
| Lactosa | 4,7% | 4,5% | 4,1% |
| Caseína | 2,8% | 2,9% | 4,5% |
| Albúmina | 0,7% | 1,3% | 1,5% |
| Extracto Seco | 12,5% - 13% | 13% - 15% | 17% - 20% |
Tal y como se aprecia en la tabla comparativa, la leche de oveja resulta, por lo general, más rica en todos sus componentes que la leche de vaca y que la de cabra, exceptuando su contenido en lactosa.
La leche de oveja, se caracteriza por su gran riqueza en grasa y proteínas, porque posee el doble o casi el doble de las que tiene la leche de vaca. Además tiene mayor cantidad de caseína y extracto seco total. Por lo tanto debe considerarse que la leche de oveja rinde mayor cantidad de manteca, ricotta y de queso ya que contiene mayor cantidad de caseína, grasa y albúmina.
