QUESOS BLANDOS

En este trabajo hablaremos de los siguientes quesos blandos:

Tipo Cuartirolo Común.
Cuartirolo Especial.
Cremoso.
Mantecoso.
Roquefort.
Quesito Camembert.
Petit Suisse (Frances).
Pont L’ Eveque (Tipo Argentino)
Brié.
Port Salut.


 


TIPO CUARTIROLO COMÚN:

Es uno de los productos que se puede hacer con mayor facilidad. Su elaboración no exige mucha tecnología. En época de invierno su producción es muy limitada. Se necesita contar con un local sano, con un ambiente adecuado y fresco para su asentamiento. Con todo esto se puede lograr que el queso esté listo para el consumo a los 10 o 12 días.
 
 

Elaboración:

Se necesita una leche muy fresca, higiénicamente ordeñada y debe ser filtrada de inmediato. El porcentaje de grasa no puede bajar de 3,8 a 4 %.

Se controla la cantidad. Se eleva la temperatura hasta los 35° C, en ese momento se le agrega el cuajo necesario para su coagulación que es de 18 a 20 minutos.

El cuajo puede ser natural o comercial aunque cualquier cuajo puede servir, este debe ser colado y filtrado antes de ser agregado a la leche.

Producida la coagulación se procede a romper la cuajada, es decir, con la cuchilla de madera, cuya punta debe tocar el fondo de la olla, se corta en cruz verticalmente toda la masa, y a distancia de 5 cm entre cada corte, en ambos lados. Se deja en reposo por unos minutos y luego se prosigue con el corte pero esta ves con una lira común. Debe ser un corte parejo, se deja sentar por unos minutos y se trabaja con la rotella suavemente para no romper la masa. Este movimiento puede durar 15 o 20 minutos hasta que se vea que la mas este unida.

Se deja reposar unos 10 minutos más o menos hasta que se vea que el suero toma un color verdoso claro. Se procede entonces a extraer el suero con baldes, hasta dejar en descubierto casi por completo la masa asentada en el fondo de la olla, sin removerla, así solamente quedara un poco de suero que esta entre la masa.

Se procede a salarla, utilizando sal semi-fina, seca, al mismo tiempo que con el revolvedor se remueve y se mezcla perfectamente todo. Se remueve por 2 minutos y después se encuentra lista para poner la masa en los moldes.

Llenos los moldes se apilan de a dos o tres, cambiando luego la posición varias veces antes de entelarlos. Se utilizan paños finos y porosos, deben cubrir todo el queso.

Después de cuatro o cinco horas de entelado, y habiendo cambiado e invertido las telas y acomodándoles perfectamente, se colocan los que sean sin encimarlos sobre tablas en un local de 14° C de temperatura, hasta el día siguiente. Se libran entonces de las telas y los moldes, y se acomodan sobre esterillas de juncos puesta sobre mesas o estantes muy limpios en ambiente de temperatura adecuada y constante. Aquí se invierten cada doce horas y se le cambian las esterillas cada 24 horas en los primeros días, hasta notar que el queso empieza a tomar una coloración de cáscara amarillo-crema y demuestra la tendencia de ablandarse.

A los diez días, o antes si no se descuida la temperatura del ambiente, este queso presentara una masa untuosa muy blanda, de sabor muy dulce y agradable.

Para su entrega a la venta es conveniente el cuidado de su presentación.
 
 

CUARTIROLO ESPECIAL:

Entre los quesos blandos comunes es el de mas destacadas seguridades comerciales. Su gran consumo en todas las épocas del año, por su finuro, suavidad de pasta, sabor agradable para todos los paladares; su gran digestibilidad y poderes alimenticios y sano. Se recomienda sea incluido especialmente en la alimentación de los niños, ya que sus componentes fisico-quimicos y bacteriológicos hacen que este producto presente la mas sana combinación protectiva para el crecimiento normal del esqueleto óseo infantil.
 
 

Elaboración:

Este queso se elabora con leche de baja pasterización y a base de fermentos lácticos seleccionados. Estos vitalizan sobre la lactosa y favorecen su acción sobre los albuminoides, produciéndose en la leche una débil acidificación láctica.

En cambio de este misma leche sometida a pasterización baja normal, como vamos a describir, y adicionándoles los fermentos seleccionados necesarios, en cultivo de caldo láctico en proporción adecuada, se obtiene una pasta ideal para el queso cuartirolo especial, en la siguiente forma:

Leche fresca de ordeñe reciente: Se prueba su acidez en grados Dornis, debe estar en la línea normal de toda leche recién ordeñada. Se filtra y se la calienta hasta los 65° C revolviéndola con cuidado. Cuando llega a esa temperatura inmediatamente se deja reposar durante 30 minutos. Después de ese tiempo se vuelve a revolver con cierta energia y se abre el contacto de agua fría hasta bajarla a 45° C. Inmediatamente se le agrega el lactofermento que debe tener de 55 a 65° Dornic de acidez, mientras s agrega el lactofermento de revuelve fuertemente y se deja reposar para su maduración.

La maduración ideal es la que no sobrepase de 1 a 1 ½ grado dornic de su acidez inicial y debe producirse al poco rato de agregado el lactofermento, tratándose de leche normal y sana.

Se debe controlar seguidamente para no sobrepasar el grado de acidez ya mencionado, cuando llega a dicho grado de acidez se procede a el ultimo enfriado para dar la temperatura necesaria para el cuajamiento, dicha temperatura debe ser 36° C.

Al marcar el termómetro 36° C, se comprueba el aumento de acidez. Si hubiera propensión a rápido aumento de acidez en la leche se debe apresurar el enfriado.

Producido el coagulo y comprobada su consistencia, se procede a dar vuelta la superficie con el cucharón ancho para después cortarlo con la lira; este se realiza en cruzado y se deja reposar hasta observar que toda la masa de halle cubierta de suero claro. Enseguida se sigue trabajando con la lira, con suavidad y sin interrupción, hasta convertirlas en granos regulares.

Luego se deja reposar y se espera hasta que el suero ascienda para sacarlo con un balde hasta cierta cantidad del total que contiene la tina. Se vuelve a revolver fijándose que los granos se tornan mas firmes y pesados, luego se deja de revolver y se extrae todo el suero que esta flotando hasta dejar la masa descubierta.

Siempre con la mayor rapidez posible, en todos los movimientos se vuelve a remover la masa mientras se vuelca encima del suero extraído al principio calentado a 55° C y saturado con sal gruesa a 6% de la leche empleada. Se remueve el todo durante 2 minutos solamente después de agregado el suero caliente.

Inmediatamente se procede a extraer la masa y llenar los moldes. Esta operación del moldeo debe ser efectuada con la mayor rapidez posible si se quiere tener quesos uniformes y de masa bien unida. Los moldes se apilan de a dos o de a tres variando los lugares hasta que se nota que se escurrieron bien.

Luego se envuelven en los paños y se llevan a la prensa dejándolos 2 horas; se revisan, se dan vuelta los paños y los moldes y se vuelven a colocar en la prensa durante 2 o 3 horas mas. Después de este segundo tiempo se retiran de la prensa; se revisan y se emparejan los bordes y se dejan sin paños, invertidos en sus moldes en el local fresco, hasta el día siguiente.

En lo primeros dos o tres días los quesos se presentaran blandos y propensos a deformarse por eso es conveniente dejarlos dentro de sus moldes durante ese tiempo, después se pondrá sobre esterillas de juncos, para proseguir su asentamiento. Este puede durar de 6 a 8 días; para que adquiera mejor sabor puede dejarlos hasta 12 días antes de entregarlos al consumo.

El local de asentamiento o maduración del queso cuartirolo especial debe ser mantenido muy limpio, fresco y sin corrientes de aire.

Si se cuidan bien durante la maduración, presentan una mayor atracción por su buen aspecto y limpieza.

Se recomienda, por ser un queso fino y suave de cascara, envolverlos en un papel blanco trasparente y colocarlos en cajas de cartón, especialmente con este tipo de mercadería.
 
 

EL CREMOSO:

Se lo denomino "Cremoso" por su contenido superior en crema y sus características destacadas de untuosidad y blandura.

Estas apreciables condiciones son el resultado de prolijas combinaciones técnicas en su elaboración. Aseguran un alto rendimiento y una gran demanda en el consumo.

Sistema de elaboración de los quesos cremosos deshidratados:

Leche fresca, sana y limpia.

Crema fresca proveniente de leche sana.

Se calienta la leche a 65° C en la misma tina quesera, y simultáneamente también la crema a baño María en una vasija estañada o de aluminio hasta 75° C. Ambos se mantienen a su ultima temperatura durante 25 minutos, luego se rebajan a 60° C, por medio de agua fría, en este momento se mezcla la crema a la leche, agitando esta muy enérgicamente para tener una mayor homogeneización.

La cantidad de crema que se agrega depende de la cantidad de grasa de la leche y del tipo de crema que sea. Terminada la mezcla de la crema se sigue enfriando el todo y revolviendo durante el tiempo de este enfriamiento.

Llegado a 40° C se le agrega el lactofermento de 60° Dornic de actividad, a lo 37° C se cierra el agua fría y se agrega la solución de cuajo, en proporción requerida para que coagule en 8 minutos. Se comprueba el punto y se pasa la lira cruzándola verticalmente, y luego en sentido semi -horizontal, con movimientos suaves y aislados tratando de no moler el grano. Se deja apenas asentarse. Se extrae el suero flotante lo más rápido posible sin perjudicar la masa; ésta debe quedar cubierta con suero. En seguida se empieza el moldeado o llenado de los moldes.

Los moldes, como son de forma cuadrada, sin fondo, es posible arrimarlos bien uno con otro, formando el todo una sola superficie.
 
 

Deshidratación

Terminado y comprobado que los moldes están igualmente llenados, se cierra la puerta del salón en el cual se elevara la temperatura a 72° C.

Tres horas después se abre la puerta del salón térmico a objeto de rebajar la temperatura ambiente y facilitar a los operadores la manipulación de los quesos; estos se invierten con sus moldes, sobre la misma esterilla y la tela que los recubre. Se los acomoda bien y se vuelve a cerrar la puerta y se dejan allí los quesos por una hora mas, con el mismo ambiente anterior.

Después de este tiempo se moverán los moldes tratando de no mover los quesos, luego se sacan los quesos de los moldes y se los espolvorean con sal fina en todo el rededor de su corteza y se pasan a la cámara semi-fria que esta a una temperatura de 6 a 7° C, allí se los deja por dos horas.

Después de este tiempo se los introduce en la salmuera ya preparada donde se los dejara solamente una hora. Se retiran y se los espolvorea con sal fina y seca, después pasaran a la cámara fría la cual está a 3 o 4° C, allí se los deberá cuidar y darlos vuelta constantemente poniéndolos en los lugares mas secos. En este lugar permanecerá hasta el octavo día, momento en el cual empieza a adquirir su untuosidad. A partir de este momento el queso esta listo para ser comercializado.
 
 

EL MANTECOSO:

Se ha difundido su consumo por que a más de su sabor agradable, su pasta suave y atrayente, es de gran digestibilidad.

Se emplea mayormente como postre. Es un exquisito alimento para los niños y tiene una perfecta esterilidad bacteriana.

Su elaboración es interesante y conveniente, se puede hacer en plena época de calor y lo único que se necesita para su conservación es un lugar fresco. Además es un articulo de consumo inmediato.

La elaboración e este tipo de queso requiere dos fases:

1° Preparación de la masa: Se requiere leche fresca, con una acidez natural, limpia, bien filtrada, y con un contenido de grasa de no menos de 3,5%. El elaborado con leche de menor gordura disminuye la untuosidad característica del queso.

El cuajamiento se efectúa a 36° C en 25 minutos.

Se trabaja con la cuajada bien consistente, se corta con la lira con las precauciones necesarias, a fin de no producir roturas bruscas, las cuales provocan una gran perdida de grasa; hay que evitar el desmenuzamiento desparejo de la cuajada para asegurarse una fermentación adecuada de la misma. Después del corte, el cual dura unos 20 minutos, se deja reposar por lo menos 10 minutos más.

Se retira una parte del suero y se procede a remover suavemente la masa con la paleta bien esterilizado a vapor. Mientras se remueve se la calienta hasta llegar a 43° C. Se sigue removiendo hasta observar un completo expurgue de la masa. Se la deja reposar y poco tiempo después se la extrae con la tela suiza. Se la deja escurrir un ratito dentro de la olla, luego se envuelve la masa en un paquete y se la deja sobre la mesa con una leve presión para que termine de escurrir. Después de algunas horas es conveniente lavar la tela con agua caliente para luego levantarla y llevarla a un local con mas temperatura que el anterior , hasta que su estado fermentativo indique el momento de trabajarla. En días de calor este periodo se calcula entre 24 y 30 horas pero en épocas de frío se calcula que tarda un poco mas.
 
 

2° Trabajo del amasado, hilado y moldeado de los quesos: Se comprueba su estado de madurez, al tacto la masa es esponjosa y elástica con la cascara mas bien seca; Cortándola en rebanadas se prueba en agua a 80° C de temperatura, formándose una masa hilable, con franca suavidad, sin tendencia a romperse o cortarse al estirarla.

Esta prueba es suficiente para tener la seguridad del punto especial para trabajar la masa.

Se corta en finas porciones, se calienta a 80° C agua pura, bien limpia, en la que se disuelve 3% de sal, nítidamente pura y blanca.

Preparada así el agua caliente y salada, se vuelca al fuentón que contiene la masa ya cortada; al mismo tiempo se remueva con una cuchara para que toda la masa reciba por igual la temperatura del agua salada.

El amasado se sigue con las palitas ya que la alta temperatura no permite manipular directamente la masa, es necesario insistir en la conservación de dicha temperatura, hasta la completa homogeneidad de la masa. Conseguido esto se prosigue al llenado de los moldes con la masa reblandecida; la cual se va cortando a la altura deseada.

Si la misma está en su punto de trabajo y no descuidando la temperatura del agua salada, los quesitos forman enseguida una superficie lisa y brillante.

Terminado el moldeo, lo que debe efectuarse en moldes sin fondos y colocados sobre tela de malla, muy limpia; se invierten los quesitos sin sacarlos de sus hormas, se invierten hasta que se enfría perfectamente.

Conviene para una mejor presentación colocar los quesitos en tablas cubiertas con telas y llevarlos directamente al sótano donde serán cuidados e invertidos seguidamente. En esta forma los quesitos adquieren una suavidad y brillantez pronunciadas al enfriarse.
 
 

QUESO TIPO "ROQUEFORT"

Origen: Como todos los quesos de buen sabor, buena fermentación, de aromas y sabores propios, el queso "Roquefort" se obtuvo en Francia.

Su nombre se debe a que el pueblo donde se hizo por primera vez se llama Roquefort, de allí se fue extendiendo hacia los alrededores duplicándose su producción.
 
 

Comúnmente su maduración se realizaba en unas cavernas naturales situadas en la meseta de Lárzac. En esas cavernas se construían las cuevas para la curación de este queso.
 
 

El queso Roquefort se elaboraba solamente en esa zona y conservaba todas las características de un producto fino, exquisitamente picante y aromático. Mas tarde se extendió su elaboración hacia otras regiones de Francia, productoras de leche de oveja y de cabra.
 
 

La extensa difusión de su clase y méritos, afirmo cada vez mas su consumo y demanda en los paices Europeos, extendiéndose su exportación a las naciones americanas, en las que gano rápida reputación.
 
 

Debido a la segunda guerra mundial, este producto se hizo de gran importancia. Por otra parte, la industria argentina enfilaba ya hacia una era de importante mejoras y perfeccionamiento en la elaboración de todos los tipos de quesos que antes se importaban.
 
 

Elaboración del queso tipo "Roquefort" (Con leche de vaca):

La leche debe provenir de un ordeñe reciente, realizado limpiamente; leche sin principio de aumento en su acidez natural.
 
 

Se desnata el todo con su temperatura de origen 33-34° C, y se caliente por separado, leche magra y crema. La leche magra a 63° C y la crema a 65° C, con mantenimiento de 30 minutos a esta temperatura. Se rebajan ambos a 40° C y se mezclan de inmediato en la misma olla quesera, con un prolijo agitado de la leche, mientras se le adiciona la crema en chorritos continuados. Todo el trabajo debe ser hecho en un tiempo ininterrumpido.
 
 

Es conveniente hacer el desnatado de la leche a baja velocidad. la crema será mas fluida y la leche menos castigada por la alta velocidad.
 
 

Preparada así la leche, se le adiciona de inmediato el cultivo de fermento láctico (Cultivo no termofilo) batido y homogeneizado, de acidez no mayor a 60° dornic.

Terminada la siembra se suspende el movimiento de la leche, dejándola reposar unos 25-30 minutos, según la temperatura ambiente.
 
 

El quesero se preocupará, de acuerdo al cuajo y a los elementos utilizados en sus tareas, para que la coagulación se produzca en 30 minutos, como máximo de tiempo en cualquier época.
 
 

Producida la coagulación se corta con cuidado y suavemente, a fin de no romper el coagulo, en grumos gruesos; accionara la lira en el sentido vertical, luego horizontalmente una sola vez por ser la cuajada muy delicada y tierna.

Al cabo de cinco minutos se procede a extraer el suero flotante, utilizando para este trabajo un balde o una vasija esterilizada para evitar cualquier contaminación.
 
 

A medida que se extrae el suero debe observarse la acidez del mismo la cual no debe sobrepasar los 16° dornic al final del expurgue, siendo esto indicio de que la elaboración ha sido bien proseguida.
 
 

Seguidamente se realiza el moldeamiento con rapidez y comprimiendo la masa con las manos y con cierta suavidad, buscando la adherencia uniforme de los grumos. La primera camada de cuajada puesto dentro del molde cubrirá un espesor de 4 centímetros aproximadamente, bien adherida, sin destrozos.
 
 

QUESITO "CAMEMBERT"

El quesito "Camembert", cuyo nombre tomo de su pueblo de origen (en Francia), donde según su historia, fue la señora María Harel la primera que con su sagacidad de buena granjera, supo explotar la relación provechosa de la acidificación láctica de la leche, y la producción de los hongos blancos que aparecían en los subproductos, limpiamente obtenidos de aquella.

Doce años mas tarde exigía ya su lugar en él trafico internacional y sus imitadores sé habían multiplicado.

Hoy se elabora y se explota en gran escala en su país de origen, donde por la misma calidad ideal de la leche, de los valles normandos, permite su buena producción, casi con el mismo empirismo de su origen.

El quesito Camembert argentino los podemos definir como queso de media mesa, blando, suave, muy aromático, de paladar delicado e insinuante, graso afinado.

El color de la pasta es amarillo-cremoso. Exteriormente su color es amarillo salpicado de rojo, recubierto de hongos blancos. Estos hongos, el rojo y el blanco, son los que actúan directamente en su afinamiento por la neutralización de los componentes químicos, librando al producto al producto del ácido láctico y suavizando su pasta.

Su presentación final acostumbrada es: peso reglamentaria de 300 gramos netos; su forma es cilíndrica, de reducida altura, con las siguientes dimensiones: 10 cm. de diámetro por 3 ½ cm. de altura, mas o menos; y el quesito guarnecido higiénicamente con papel plateado o de estaño.

La producción de " Camembert" en Sudamérica:

Es reducido él numero de queserías que se dedican en escala apreciable a la producción de este quesito, a pesar de su demanda y grandes ventajas económicas.

Su técnica de elaboración, que es sencilla, se afirma sobre la prolijidad y limpieza del operador. Y puede afirmarse, es uno o tal vez el primero de los quesos que más exigen normas propias de manipulación.
 
 

Elaboración del " Camembert":

Procedimiento común: Leche obtenida con máxima limpieza en él tambo, transportada y conservada con las mismas precauciones hasta la olla de su preparación. Desde el momento del ordeñe, hasta llegar a las manos de lechero, la leche estará con principio de escasa maduración láctica, sana, que no perjudica el trabajo.

Se le da una temperatura aproximada a 30° C y se le adiciona 2 % de su volumen, fermento láctico seleccionado; o bien leche asépticamente ordeñada y reposada 24 horas, a temperatura ambiente normal en invierno y 12 horas en verano, según la época de la elaboración.

La acidez de la leche para cuajarla debe levantarse hasta 23° Dornic, y su temperatura no debe ser menor de 28° C para estar en condiciones de recibir el cuajo. La coagulación debe producirse a las 2 ½ a 3 horas.

La preparación total de la leche hasta el agregado del cuajo, conviene hacerla en una tina quesera común, para su maduración y para prepararla homogéneamente.

Inmediatamente del agregado del cuajo, que es él ultimo reagente que se mezcla, como es natural, se trasvasa toda la leche distribuyéndola en las ollas de hojalata de 40 litros de capacidad y colocadas en su lugar correspondiente, donde la coagulación se producirá en absoluto reposo.

Luego de comprobar la firmeza del coagulo, después de 2 ½ a 3 horas se llenan los moldes.

Para un mejor desuero se utiliza unos cucharones especiales que son chicos, de un diámetro de 10 cm. y de un mango muy corto para manejarlo mejor. Puede introducirse dentro de los moldecitos para volcar con suavidad la cuajada sin que se despedace.

Veinticuatro horas después se retiran los moldes. Los quesitos tienen una altura aproximada de 5 cm. ; son consistentes, aunque algo quebradizos, por lo cual debe manipulárselos con buena atención. Se lo colocan sobre tablas muy limpias y secas y se llevan al secadero, local este que debe ser de la mayor limpieza y frescura. Aquí reciben la sal fina y seca, aplicada muy livianamente en todas sus partes, con prolijidad y cuidados para asegurar la salazón pareja y suave, como lo es la característica del queso.

Hay que tener en cuenta que un exceso de sal favorece la buena proliferación del hongo.

A los 20 días en tiempos de temperaturas superiores, y a los 30 en estaciones frías, los quesitos " Camembert" están en condiciones de ser consumidos. Pero es necesario y practico su preparación y envasamiento con varios días de anticipación.

El avance de la maduración, provocaría un comportamiento adverso de la pasta y el relajamiento del aroma y del sabor.
 
 

QUESO TIPO " PETIT SUISSE" (FRANCES)

(Quesito " Doble Graso Argentino")

Es quesito de consumo inmediato, muy delicado de paladar, sabor dulce y cremoso. Es el producto imitación al "Petit Suisse", original de Francia. Peso standard de 50 gramos.

Los granjeros franceses lo elaboran con la leche semi acidificada y crema fresca; de ahí el sabor agridulce que los caracteriza.

El quesito Doble Graso Argentino es de sabor dulce natural, y como su nombre lo afirma, es de perfecta duplicidad en materia grasa, en la leche que se coagula para su elaboración con materia prima puramente fresca. Su tamaño es algo mayor, llegando en peso a 60 gramos.

En algunas grandes usinas distribuidoras y manipuladoras de leche, destinaban sobrantes de ésta a la elaboración de "Petit Suisse", descuidado seguramente en la mayor de las temporadas la homogeneidad de las mismas; la verdadera elaboración, y hasta la debida propaganda y la conservación prolija de la calidad intrínseca del queso.

Elaboración del "Petit Suisse":

Leche de ordeñe higiénico, bien filtrada, pura y fresca. Proveniente de bacas sanas, y de contenido en grasa superior a 3 Kg. %.

Puede trabajarse con animales sanos porque se obtiene productos frescos, crudos y de consumo inmediato. Pero también se puede trabajar con leche pasterizada previamente, con este tratamiento térmico se obtiene un producto de mayor resistencia y mejor suavidad.

La leche destinada a la elaboración de este queso, es siempre limitada al tiempo y comodidad disponible a cada persona que deba manipularla, a fin de uniformar el trabajo y la calidad del queso.

Comúnmente y por comodidad se utiliza ollas de 60 litros de estaño o de aluminio, también enlozado (por su facilidad de limpieza).

Se remueve bien la leche para que sea homogeneizada y se retira la mitad, la que se desnata para ser utilizada la crema obtenida en la elaboración de este queso; la leche magra puede ser empleada para mezclarla a otra leche destinada a quesos de rallar, o bien para la alimentación de cerdos, gallinas ponedoras, etc.

La crema que extrajimos se calienta, igual que la otra mitad de la leche, a 63° C, y ambas se mezclan a dicha temperatura en forma paulatina y minuciosa, por un tiempo no menor de 10 minutos. Luego se enfría a 20° C, pero al llegar a 25 se habrá adicionado ½ % de fermento láctico muy fresco y puro; bien batido y homogeneizado. Es mejor hacer uso de fermento de acidez liviana, 55 Dornic como máximo. El colorante interno debe usarse con suma prudencia, si se emplea; esto es optativo, ya que depende para el fabricante de los gustos del consumo, a los cuales generalmente se adapta la práctica de mayor o menor coloración.

Preparada así la leche, y con la temperatura ideal de coagulación indicada, 20º C, se agrega el cuajo necesario para que ésta se produzca y tome consistencia de corte 4 ó 5 horas después.

Cuando se introduzca el cuajo se trasvasa la leche en ollas de 60 litros y distribuida ésta junto a la mesa escurridera donde se produce el desuero.

Terminada toda la cuajada preparada en las ollas, y recubierta por supuesto toda al mesa con capas delgadas de la masa, se cubre el todo con una tela bien limpia y porosa; se abandona así hasta la mañana siguiente.

A la mañana siguiente toda la masa estará bien escurrida. Se recoge en pequeñas telas de malla (mejor tipo suiza); se hacen paquetes de 3 a 4 Kilos poco más o menos y se lo cuelgan en el mismo local u otro apropiado, bien fresco y sin corriente de aire. Mas o menos para que se escurra va a tardar 4 ó 6 horas.

Amasado y moldeado de el quesito Doble Graso Argentino:

La pasta se deposita en una tolva, o depósito; pasa muy apretadamente entre los dos cilindros, afinándose y homogeneizándose cada vez más. La separación de los cilindros es regulable.

Para su mejor finura se mezcla en la masa crema concentrada fresca del día.

la cantidad de crema depende de la consistencia y suavidad de la masa a medida de su amasamiento. La práctica misma indica al quesero, según su tacto y gustos que preferidos. También durante este amasado se adiciona a la masa la sal fina necesaria para sazonarla.

Después de el amasado se procede al moldeo. Los moldecitos de tipo petit-Suisse están armados en conjunto para 12 quesitos, lo cual facilita el rápido trabajo del mismo.
 
 

QUESO "BRIE":

Es antiquísima la fama y difusión de sus cualidades en Europa de este producto de la quesería francesa. El "brie" es un quesito de pasta semiestacionada, suave y aromática, con una delicada corteza cubierta de mohos blancos en principio de proliferación; esto es su característica de madurez a su punto de consumo; además presenta elasticidad que se acentúa más y más a medida de perfeccionarse dicha madurez, por la saponificación más acentuada de su pasta.

Su peso y dimensiones eran de 2,5 a 2,8 Kg. y 35 cm. de diámetro por 3,5 a 5 cm. de altura; su formato uniforme, cilíndrico.

En las escuelas técnicas de lechería argentina, ésta definida la enseñanza relativa a esta elaboración de origen, y ella se adapta a los siguientes procedimientos:

Sistema natural:

En épocas de invierno, leche natural, rica en materia grasa, recién ordeñada. Después de filtrada se somete en seguida a la coagulación.

Para la coagulación se utiliza pequeñas ollas de elaboración; de capacidad reducida como para obtener un solo queso de cada una. Estas ollas son generalmente de 30 litros de capacidad, y a llenarlas todas a igual altura o cantidad de leche, como para obtener de cada una un solo queso, de peso y dimensiones iguales.

El cuajo se le agrega a su T° natural, aunque ésta haya bajado, siempre que no sea inferior a 28 ºC. Si esto sucede, se elevará unos grados calentando la olla a fuego directo o a baño María de vapor, hasta 30 ºC como temperatura máxima de coagulación; ésta debe ser provocada en 3 horas.

Producido el coágulo, de nítido y firme corte, se convierte el mismo en grumo de 3 pulgadas o más, y se los deja asentarse un poco. Con un cucharón se llenan los moldes, simultáneamente de cada olla a su quesera correspondiente. Estas cuajadas van comprimiéndose y desurándose con su misma presión, sin necesidad de apretarlos con las manos ni con discos a propósito.

Tres horas después se los invierte. Para facilitar la práctica de inversión, cada quesera va colocada sobre una tablilla acanalada, la que además tiene el objeto de facilitar el desuero; y sobre cada quesera se coloca una tapa similar, con su molde, utilizando luego para el siguiente queso la misma base.

Veinticuatro horas después se salan, espolvoreándolos con sal fina y seca por ambas caras.

En la noche siguiente se pueden sacar de los moldes, dejándolos sobre esterillas de juncos en la sala de maduración o en lugar que sea donde deja madurar los quesos.

Sistema racional de elaboración argentino:

Leche recién ordeñada, con acidez normal de Dornic no superior a 20 º. De esta leche se desnata el 10%; la crema obtenida se calienta a 80 ºC. Diez minutos después se rebaja esta temperatura hasta 40 º por medio del baño frío. Simultáneamente se eleva la leche a 40 ºC, es decir, que en el mismo tiempo ambas temperaturas deben coincidir, para no demorar la elaboración. Se mezcla entonces la crema con la leche, revolviendo ésta muy enérgicamente mientras se adiciona aquélla en forma lenta y continuada hasta terminarla.

Se le agrega el cuajo a 28 ºC.

Cuando la cuajada este bien firme se llenan los moldes. Pero previamente se corta con la lira en sentidos cruzados. formando grumos gruesos. Los moldes se llenan con cucharones a propósito para que éstos puedan ser introducidos dentro de los mismos al superponer las porciones de cuajada sin que las mismas se rompan al ser depositadas dentro de los moldes. Estos estarán dispuestos en filas, sobre una mesa escurridera cubierta de esterillas de juncos, o de rejillas a propósito.

Los moldecitos son de medidas adecuadas para la manuabilidada de este producto, muy blando y delicado. Los moldes mas comunes son de 14 cm. de diámetro por 10 cm. de altura; éstos forman quesos de 1000 gramos de peso al final de su afinación, es decir a la venta.

La maduración se produce a los pocos días de fabricados. En este sistema de elaboración no proliferan hongos por falta de ambiente; el frío del, local y el poco que necesita para su expedición al consumo no les permite la presencia de mohos.
 
 

Queso "Port Salut":

Queso de origen francés, de gran consumo y de buena aceptación en nuestro país. Es de pasta fina y muy suave, ocasionada por el acertado método de elaboración, practicada en épocas adecuadas, desde el otoño hasta fines de invierno, y con un método de salazón lenta, motivo de su perfecta afinación. Es una fabricación adecuada para el pequeño productor de leche.

Un método de elaboración de este queso destinado a rápido consumo, es el preferente practicado en su país de origen, donde el ambiente y la calidad ideal de la leche favorece su éxito.

En nuestro país se practica un segundo método de elaboración, de superior resultado comercial y seguridad de conservación. De mayor tiempo de refinación. Se elabora desde otoño hasta fines de invierno.

Elaboración del queso "Port Salut":

Con leche de acidez normal de ordeñe, con grasa entera en la primavera y hasta de ¾ en el otoño-invierno, según criterios del quesero.

Se pasteriza la leche a 65 º C y 5 minutos de reposo; se enfría a 33 º C y se le agrega, mezclándolo bien, el 1% de lactofermento, con no más de 60 grados Dornic de acidez. Si este fermento no causa mas de 55º puede usarse hasta 1 ¼%, pero siempre con la rapidez operativa necesaria, desde el momento de la recepción de la leche.

Obtenida la preparación mencionada de 33 º C, se mezcla la solución de cuajo. Es más recomendable para este queso y este tipo de elaboración, el empleo de cuajo en liquido, de ternera. La cantidad a usar debe corresponder a la necesaria coagulación de un tiempo no mayor a 20 minutos, en estado suficiente de trabajo para el corte; o sea suficientemente consistente.

Luego de preparar la cuajada se procede a cortarla con la lira tipo suiza, se procede a cortar primero verticalmente y luego cruzado, como se acostumbra a cortar los quesos blandos.

Después de esto se saca un 20 o un 30 % de suero flotante. Luego se usa una rotella común o un removedor mecánico de madera. El removido de la masa dura de 15 a 18 minutos; los grumos se presentan entonces bien pesados y en pleno desueramiento. Luego se calienta hasta 36 º C en él termino aproximado de 20 minutos, por supuesto removiendo siempre.

Se saca la masa en con la tela suiza y a continuación, después de un momento de escarmiento, sin sacar de la tela, se sumerge en un recipiente con agua de 36 º C de temperatura, saturada con 8% de sal, bien disuelta. Aquí se lo deja por 30 minutos.

Después de esto se corta la masa y se llenan los moldes. Las medidas de los moldes son de 18 a 25 cm. de diámetro por 8 a 10 cm. de altura. Luego se realizan los trabajos comunes de llenado de los moldes y de poner las telas adecuadas, continuamente se colocan en la prensa por 6 Hs., transcurrido este tiempo se los saca y se los deja fuera de la prensa hasta el otro día.

Al sacarlos definitivamente de los moldes, se espolvorean con sal fina seca por ambos lados; se repite esta salazón a las doce horas, invirtiendo al mismo tiempo los quesos en su posición sobre la misma esterilla, y manteniéndose el ambiente.

El local de maduración debe ser seco y de temperatura no mayor de 16 º C. después de 10 o 12 días, estos quesos presentan una consistencia blanda y ya se encuentran en condiciones de consumo.
 
 

Queso "Pont L’eveque":

Es un queso graso, de pasta blanda, fermentada finalmente con la intervención de hongos especiales, que provocan la untuosidad y demás aspectos característicos que lo distinguen.

Este quesito, adaptado y perfeccionado en las nuevas modalidades fabriles de la técnica argentina, mantiene el nombre originario de su similar, que previamente se elaboraba en los valles normandos del Auge (Francia) en las pequeñas granjas, conociéndose entonces con el nombre regional de "Augelot", según su historia; mas tarde se acostumbro a la denominación de "Pont L’eveque", nombre hoy afianzado en las queserías sudamericanas.

Elaboración del "Pont L’eveque":

Con leche sana y pura, acidificada hasta 20 º Dornic. Se calienta a 35º C y se agrega el cuajo, buscando la cantidad necesaria para producir la coagulación en 60 minutos o aproximadamente. A los 60 minutos obtenemos una masa compacta y brillante, gracias a las bacterias que actúan conjuntamente con el cuajo para dar un principio de maduración.

Se da vuelta la capa superior de la masa con un cucharón ancho o con un plato playo. Después se corta con una lira de 4 hilos. Luego se deja reposar y se saca el suero de la superficie.

Formato y dimensiones: Los quesitos tienen la forma cuadrangular y mide 11,3 por 11,3 centímetros y una altura aproximada De 4 cm.; a su maduración pesan 700 gramos.

Los moldecitos más prácticos son los de dos cuerpos. Hay quienes prefieren los de un solo cuerpo; posiblemente por la fuerza de costumbre y costo mas reducido. Los primeros tienen la ventaja de poder retirarle el cuerpo superior después de algunas horas de terminado el moldeo, por haberse reducido la masa, ocupando únicamente el cuerpo inferior, facilitando así grandemente los posteriores manipuleos del queso.

Ordenamiento para el moldeo: Los moldecitos se colocan bien arrimados entre sí sobre la mesa escurrideras, sobre la que previamente se han extendido esterillas de juncos, recubiertas de tela de malla, para el moldeo debe practicarse con tiempo para no perjudicar por demoras el proceso de la elaboración del queso.

Este al hallarse en condiciones de masa debe ser extraída inmediatamente y llenado los moldes, haciéndolo hasta el borde superior en el menor tiempo posible. Se repasan y se revisan detenidamente todas las filas para comprobar la uniformidad de alturas, retocando los que fueren necesarios completar antes del enfriamiento.

Después de 40 a 45 minutos se procede a retirar el cuerpo superior de los moldes, se habrá producido ya el suficiente descenso de la cuajada o desuero de los quesitos.

Se hace inversiones durante el día para facilitar el expurgue y el alisamiento simultaneo de las superficies desparejas en sus planos. La acción de los fermentos lácticos activados por la temperatura del local facilitan la contracción del quesito.

Al otro día se saca de los moldes y se salan con sal fina y seca; luego se los pone en el sector de maduración. Veinticuatro horas después se realiza el salado de la superficie plana que se dejó el día anterior, haciéndolo en la misma forma que en la cara anterior.

 Castellano, Carlos Enrique.
Camus, José Alberto.

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