SUERO
La fabricación de queso
dan inevitablemente lugar a la producción de una gran cantidad de
suero, (aprox.83%). Resulta difícil separar el problema de la eliminación
del suero, ya que la eliminación de aquel, se esta convirtiendo
en uno de los problemas industriales y de la salud publica . El suero contiene
nutrientes muy valiosos, por eso no debe ser desechado, sino aprovechado
para la alimentación humana y del ganado.
CALIDAD DEL SUERO
Los sueros de quesería varían
recuerdo con el tipo de queso elaborado y por tanto también su contenido
en proteínas, ácido graso, lactosa o ácido láctico.
Es de importancia secundaria , siendo de mayor interés la obtención
de un suero de poca acidez. Los sueros obtenidos durante el corte de la
cuajada de los quesos texturizados y no texturizados, son menos ácidos
que los de que se obtienen durante la texturacion o el prensado. Los del
prensado suelen tener una elevada concentración de sal, por lo que
no pueden emplearse directamente para la alimentación del ganado.
La concentración de lactosa en el suero es bastante constante pero
depende de la producción de lactosa original.
El contenido proteíco depende
en su mayor parte del tipo de coagulo y de su tratamiento y la presencia
en el mismo de partículas de cuajada puede aumentarla considerablemente.
El porcentaje de grasa depende en su mayor parte del tratamiento, el contenido
en sales suele ser bastante constante, depende de la adición a la
leche de algunos compuestos como nitrato y muy especialmente de cloruro
o hidróxido calcicos.
TRATAMIENTO DEL SUERO
El suero requiere antes de su utilización
una pasteurización para destruir los microorganismos presentes.
Es esencial proceder a su neutralización y subsiguientes desmineralización.
Esta puede realizarse por intercambio ionizo o por electrodialisis, eliminando
las sales a través de membranas adecuadas.
SUERO DE LECHE
Es un alimento neutro, libre de
proteínas y grasas, es indicado para la dieta absoluta y contra
vómitos incoercibles, intolerancia gástricas, para casos
dispepticos y ulceras gástricas.
UTILIZACION DEL SUERO
Tradicionalmente el suero producido
se ha ido empleando para la alimentación de los cerdos . Por otro
lado se ha tomado conciencia de su elevado valor nutritivo, tanto como
para el hombre como para animal.
TAMBIÉN SE UTILIZA PARA:
Piensos para aves y cerdos. Suplementario
del valor nutritivo del pan. Inclusión en alimentos para niños
o inválidos y para alimento dietéticos. Bebidas carbonices
y bebidas fermentadas . Precipitados de albúmina utilizado con suplemento
del valor nutritivo de algunos elementos. Preparados cosméticos
y farmacéutico. Fabricación de alcohol. Fabricación
de galactita/glucosa.. Fabricación de lactosa.. Queso de suero,ricotta,
requeson,etc. Aislamiento de rivoflavina.. Fabricación de ácido
láctico para la industria general, farmacéutica o alimentaria.
Con media fermentación para la fabricación de antibióticos,
combustibles (metano), biomasa para la producción de alimentos o
fabricación de jarabes de galactita, para pastelería o fabricación
de cerveza.
BIBLIOGRAFIA
TRATADO PRACTICO PARA LA ELABORACION DE QUESO.
JOSE E. BARRIENTOS. (SUS ORIGENES - CLASES - TIPOS). S.A. EDITORIAL, BELL.
LECHERIA E INDUSTRIA DE DERIVADOS DE LA LECHE.
JOSE MONTESO. EDITORIAL, MONTESO. CAPITULO UNO (1).
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